Olíva királyné módra (hideg előétel)

Hozzávalók 4 személyre: 15 dkg kimagozott zöld olajbogyó, fél tubus szardellapaszta, 1 ecetes uborka, 1 kemény tojás sárgája. Az uborkát apróra vágjuk. A főtt tojás sárgáját az uborkával, valamint a szardellapasztával összekeverjük. Az olajbogyókat ezzel a masszával megtöltjük.

Olívapüré provence-i módra (hideg előétel)

Hozzávalók 4 személyre: 5 dkg kimagozott fekete olívabogyó, fél tubus szardellapaszta, 1 késhegynyi őrölt babérlevél, 1 teáskanál mustár, 1 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál konyak, 2 kemény tojás sárgája, csipet törött bors, pirospaprika, 1 teáskanál paradicsompüré. Valamennyi hozzávalót egynemű masszává dolgozzuk. A pürével paradicsomokat tölthetünk, díszítéshez és mártásokhoz használhatjuk, tojásételekhez adhatjuk.

"Pot au feu" (szó szerint: "tűzre tett fazék" - húsleves)

Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg marhaszegy, 50 dkg ritkacsont, 1 velős csont, 1 petrezselyemgyökér, 1 sárgarépa, 1 zellergumó, 2 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 "bouquet garni" (fűszerzacskó), amely petrezselyemzöldet, kakukkfüvet, babérlevelet tartalmaz, 1 szem szegfűbors, só. A marhahúst és a velős csontot (utóbbit muszlinba göngyölve, hogy a velő ki ne essen belőle) 2 liter hideg vízben, 1 evőkanál sóval feltesszük főni. A "bouquet garni"-t a francia háziasszony a főzés megkezdésekor hozzáadja, továbbá a vöröshagymát, a fokhagymát és a szegfűborsot is. Amikor már jócskán forr, akkor adjuk hozzá a petrezselyemgyökeret, a sárgarépát és a zellert. Kis lángon, lassan addig főzzük, amíg a hús teljesen megpuhul. A pot-au feu készítésének másik módja, hogy a sós vizet a szegfűborssal és a "bouquet garni"-val felforraljuk. Ekkor tesszük a fazékba a húst, a csontot és a velős csontot. Kis lángon forraljuk félórányit, közben ismételten leszedjük a tetején összegyűlt habot. Ezután adjuk hozzá a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellert, a hagymát, a fokhagymát, és addig főzzük, amíg minden megpuhul. Ennél a módszernél a főzés sokkal rövidebb időt vesz igénybe, mint az előbbinél, viszont a leves kevésbé lesz erős. Akár az első, akár a második módszert alkalmazzuk, a pot-au-feu készítésének első szakasza után további, nagyon lényeges teendő következik: le kell szűrni a levét. Elsőnek a velőt szokták pirított kenyérszeletekre kenve elfogyasztani. Utána következik a leves, amelyet előzőleg gondosan zsírtalanítanak. Erre a célra egyesek speciális itatóspapírt használnak, amely magába szívja a leves felszínén összegyűlő zsírréteget, mások egy szűrőt muszlinnal bélelnek ki, azon öntik át a levest. Ha mindezek után ismét forraljuk és kétharmadára hagyjuk lefőni, felséges consommét (erőlevest) kapunk belőle. A pot au feu húsát sokféle formában tálalhatjuk. Nagyon ízletes pl. a párizsi salátának nevezett változat, amely úgy készül, hogy a főtt marhahúst vékony csíkokra vágjuk, majd egy tálra felváltva teszünk egy réteg húst és egy réteg vékony szeletekre vágott főtt krumplit. Közben egy sűrű mártást készítünk 4 evőkanál olajból, 2 evőkanál borecetből, 1 teáskanál mustárból, 2 db apróra vágott csemegeuborkából, 1 csokor petrezselyemzöldből, 2 evőkanál kapribogyóból, 1 csokor metélőhagymából, sóval és törött borssal fűszerezve. Ezt öntjük a húsra, krumplira, majd 4 félbevágott kemény tojással és 4 cikkekre vágott paradicsommal rakjuk körül. Kedvelt fogás a boeuf miroton, a hagymás hússzelet, amely úgy készül, hogy a főtt marhahúst felszeleteljük, 2 karikára vágott hagymával serpenyőbe tesszük, s egy kevés húslevessel, kis lángon, lassan összeforraljuk. A provence-i változat: A marhaszegy egy részét báránylapockával helyettesítjük, az ízesítéshez 2 szem borókabogyót, 3 gerezd fokhagymát és fél dl száraz fehérbort használunk. A kifőtt húsokat olíva- és kapribogyókkal, valamint csicseriborsóból, készült salátával tálaljuk. Az utóbbi úgy készül, hogy az előzetesen fél napig vízben áztatott 25 dkg csicseriborsót sós vízben megfőzzük, majd 3-4 evőkanál olajjal és 1 fej szeletekre vágott vöröshagymával összekeverjük, sóval és borssal ízesítjük.

Hagymaleves

Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg vöröshagyma, 1 evőkanál liszt, 4 dkg vaj, 1 liter húsleves, 25 dkg fehér kenyér szeletekben, 5 dkg reszelt sajt, só, törött bors. A vöröshagymát megtisztítjuk és vékony karikákra vágjuk. A forró vajban fedő alatt a hagymát üvegesre pároljuk, a liszttel meghintjük, a forró húslevessel feleresztjük, és kb. 20 percig főzzük. Egy tűzálló edénybe rétegesen belerakjuk a kenyérszeleteket oly módon, hogy minden réteg közé reszelt sajtot hintünk. Ráöntjük a hagymafőzetet, a tetejét meghintjük a reszelt sajttal, majd rövid időre előmelegített forró sütőbe tesszük. Amikor a tetején aranybarna réteg képződött, kivesszük a sütőből, és azonnal tálaljuk.

Sajtleves

Hozzávalók 4 személyre: 2 fej vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, 1 babérlevél, 1 liter húsleves, 4 szelet fehér kenyér, 5 dkg reszelt sajt, 4 szelet trappista sajt, 4 dkg vaj, só. A vöröshagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, majd 2 dkg forró vajban üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a babérlevelet, és felöntjük a húslevessel. A megmaradt vajjal és a liszttel fehér rántást pirítunk, amelyet kevés hideg vízzel elkeverve levesszűrőn keresztül beleöntünk a forrásban lévő levesbe. Megsózzuk. Tűzálló edénybe öntjük, és belekeverjük a reszelt sajtot, valamint a tetejére tesszük a kenyérszeleteket. A kenyér tetejére pedig rátesszük a sajtszeleteket. Forró sütőben néhány perc alatt aranysárga réteg képződik a tetején.

Marseille-i halleves (Bouillabaisse)

Híres délfrancia fogás, amelynek valójában nincs pontos, előírásos receptje: a délfrancra büszke arra, hogy saját egyéni elképzelése szerint készíti a hallevesét - bölcsen elhallgatva, hogy a pillanatnyi lehetőségekhez alkalmazkodik. Ahhoz, hogy éppen milyen halakat, rákokat lehet a piacon kapni. Vannak, akik kagylót is belefőznek, ám erről a vélemények megoszlanak. A bouillabaisse szempontjából a szakértők három régióra osztják Franciaországot: a földközi-tengeri övezetre, az atlanti övezetre és a párizsira, ahol sajátos, párizsias bouillabaisse-változatot alakítottak ki a Fény Városának séfjei. Mindegyik régióban számtalan bouillabaisse-változat létezik - hozzáértők szerint délen annyi bouillabaisse-recept van, ahány provence-i falu. Hozzávalók (marseille-i változat): 1 sziklahal, 1 ördöghal, 1-2 sárkányhal, 1-2 languszta, egyéb apróhalak, kevés olívaolaj, 1-2 paradicsom, 1-2 fej vöröshagyma, 1 szál póréhagyma, 2 gerezd fokhagyma, petrezselyemzöld, sáfrány, só, törött bors, babérlevél. A megtisztított és apróra vágott hagymát, póréhagymát, petrezselyemzöldet forró olajban kissé megpirítjuk, hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot. Amikor a paradicsom összeesik, felöntjük 2 liternyi vízzel. Ha a víz felforrt, hozzáadjuk a megtisztított és feldarabolt halakat, megsózzuk, megborsozzuk, a sáfrányt is beleszórjuk, és addig főzzük, amíg a halak átfőnek. Ehhez kb. 20 perc - fél óra szükséges. A levesestányérokba egy-egy kenyérszeletet teszünk (pirítva is nagyon finom!), és erre öntjük a bouillabaisse levét, míg a főtt halakat külön tálaljuk, vagy a leves mellé, vagy második fogásként.

Hal nélküli bouillabaisse

Hozzávalók 4 személyre: 2 fej vöröshagyma, 2 szál póréhagyma, 2-3 paradicsom (vagy 1 púpozott teáskanál paradicsompüré), 3-4 gerezd fokhagyma, ízesítő zöldségcsokor (kakukkfű, babérlevél, petrezselyemzöld), sáfrány, só, 1 narancs sárga héja, 50 dkg burgonya, 3 evőkanál olaj, csipetnyi köménymag, 4 tojás, 4 szelet pirított kenyér. A vöröshagymát és a póréhagymát apróra vágjuk, a forró olajban 1-2 percig hevítjük. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a köménymagot, az ízesítő zöldségcsokrot, az apróra vágott narancshéjat, a sáfrányt, a sót és félliternyi vizet. Ezután beletesszük a 2-3 cm-es darabokra vágott, meghámozott burgonyát is. Nagy lángon addig főzzük, amíg a krumpli megpuhul, végül a darabokra vágott paradicsomot (vagy paradicsompürét) is hozzáadjuk. A tojásokat beleütjük a forrásban lévő lébe, majd a lángot mérsékeljük. 5 percig nem keverjük meg, hogy a tojások egészben maradjanak. A levét öntsük egy tálban szépen kirakott pirítós kenyerekre. A burgonyát rakjuk ki egy másik tálba, tegyük a tetejére a tojásokat, szórjuk meg finomra vágott petrezselyemzölddel. Forrón tálaljuk.

Nancyi omlett

Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg véres hurka, 5 dkg vaj, 6 tojás, 1-1 csokor metélőhagyma és petrezselyemzöld, csipetnyi törött bors, só. A hurkát vágjuk fel vastag szeletekre, kevés vajban süssük meg. Közben finomra vágott metélőhagymát és petrezselyemzöldet keverjünk a megmaradt olvasztott vajba. A tojásokat verjük fel, adjunk hozzá sót, borsot. Két részre osztva két omlettet sütünk belőle. Az egyiket egy megforrósított lapos tálra tesszük. Az omlettre rátesszük a sült hurkát, majd a másik omlettet ráborítjuk a hurkára. Tortacikkekre vágva nyomban tálaljuk.

Marhahús burgundi módra

Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg marhafelsál, 1 dl konyak, 2 dl vörösbor, 15 dkg füstölt sonka, 25 dkg gomba, 30 dkg vöröshagyma, 12 dkg füstölt szalonna a spékeléshez, 2 csipet kakukkfű, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 babérlevél, 4 dkg +5 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 1 liter húsleves, só, törött bors. A marhahúst a vékony szeletekre vágott szalonnával megspékeljük, tűzálló edénybe tesszük, ráöntjük a konyakot, befedjük, és legalább 8-10 órán keresztül állni hagyjuk. Az apróra vágott hagymát 2 dkg vajban üvegesre pároljuk, hozzáadjuk az apróra vágott petrezselyemzöldet, a kakukkfüvet és a babérlevelet. Felöntjük a húslevessel, és kb. 20 percig főzzük. Ezután hozzáadjuk az apróra vágott sonka egyharmadát, a vörösbort is ráöntjük, és felforraljuk. A konyakból kivesszük a marhahúst, beletesszük a boros mártásba, és kis lángon kb. 2 óra hosszat főzzük. Ezután kivesszük a mártásból, tűzálló tálba rakjuk, és forró sütőbe tesszük. Amíg sül, a mártáson végezzük el az "utolsó simításokat": 2 dkg vajban pároljuk meg a szeletekre vágott gombát, a megmaradt sonkát, és öntsük hozzá a boros mártást. Közepes lángon főzzük 15 percig. Dolgozzunk össze 2 evőkanál liszttel kb. 5 dkg vajat, ezt apránként adjuk a mártáshoz, keverjük össze, és forraljuk tovább még kb. 10 percig. Míg a mártás fő, a hús a sütőben szép barnára pirul.

Marhaszelet normann módra

Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet vesepecsenye vagy hátszín, 2 vékonyra szeletelt kacsamáj, 3 meghámozott, megtisztított, felszeletelt alma, 1,5 dl almapálinka (Calvados), 6 dkg vaj, só, törött bors, 1 evőkanál kristálycukor, 4 szelet kenyér. A marhaszeleteket enyhén megsózzuk, megborsozzuk, majd vajban megsütjük (esetleg olajjal megkenve, grillsütőben megsütjük). A kacsamájszeleteket megborsozzuk, és saját zsírjában megsütjük, és csak ezután sózzuk. Az almaszeleteket a cukorral meghintve kevés vajban megpároljuk. A kenyérszeleteket megpirítjuk. Mindegyikre először egy hússzeletet, aztán kacsamájszeleteket, végül párolt almát teszünk. Az egészre öntsük rá a Calvadost és gyújtsuk meg. A flambírozás a tálaláskor történik, a vendégek előtt. A néhány másodpercig égő szeszláng méltó nyitánya a nevezetes fogásnak.

Sertésszelet vosges-i módra

Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet sertéskaraj, 14-15 db mogyoróhagyma, 2 dl fehérbor, 50 dkg szilva, 2 evőkanál vaj, só, törött bors. A sertésszeleteket sóval, borssal bedörzsöljük, majd forró vajban mindkét oldalán megsütjük. Melegített tálra tesszük. A pecsenyét 1 dl borral felengedjük, a megtisztított mogyoróhagymákat beletéve, megpároljuk. Közben a kimagozott szilvát ugyancsak megpároljuk fele bor - fele víz keverékében. Tálaláskor a hús mellé kínáljuk a párolt hagymát és a szilvát.

Borjúmáj Marie Antoinette módra

Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg borjúmáj, 3 db mogyoróhagyma, 1 evőkanál liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, 4 dkg vaj, 3 evőkanál vörösbor, só, törött bors. A májat megborsozzuk, szeletekre vágjuk, lisztben megmártjuk, ezután a forró vajban mindkét oldalát megsütjük. A mogyoróhagymát apróra vágjuk, és a máj mellé, a serpenyőbe tesszük. A megsült májszeleteket előmelegített tálba rakjuk. A pecsenyelére, a serpenyőbe öntjük a bort, szükség szerint utánaízesítjük, megsózzuk, és összeforralva a májszeletekre öntjük. (A franciák a Bordeaux-i borra esküsznek, ám tapasztalatunk szerint a villányi burgundi semmivel sem marad el a Bordeaux-i mögött.) Melegen, burgonyapürével tálaljuk.

Kakas vörösborban

Hozzávalók (8 személyre): 2 fiatal kakas, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 1,5 dl konyak, 3 dl vörösbor, 2,5 dl húsleves, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg gomba, 1 teáskanál liszt, 3 dkg vaj, 1-1 csokor petrezselyemzöld és zellerlevél, só, törött bors. A megtisztított kakasokat feldaraboljuk. A kockákra vágott szalonnát kiolvasztjuk, zsírjában a finomra vágott hagymát üvegesre pároljuk, majd rátesszük a kakashúst. Mikor a hús már mindkét oldalán lepirult, ráöntjük a konyakot és meggyújtjuk (flambírozzuk). Ezután hozzáadjuk a húslevest, a bort, a szétnyomkodott fokhagymát és a csokorba kötött zöldfűszert. Sózzuk, borsozzuk és közepes lángon főzzük. Mikor forrni kezd, a főzőedényt lehetőleg légmentesen befedjük és lassan főzzük. Ha megpuhult, az edényből eltávolítjuk a fűszercsokrot, és a liszttel összedolgozott vajjal besűrítjük a mártást, kevergetve jól kiforraljuk.

Nantes-i kacsa naranccsal

Hozzávalók 4 személyre: 1 pecsenyekacsa, 5 dkg vaj, só, törött bors, 4-5 narancs, 2,5 dl húsleves, 1 pohár száraz bor, fél citrom. A konyhakész, kívül-belül megsózott, beborsozott kacsát minden oldalán a vajban átsütjük, majd a bort és a húslevest ráöntve, jól záródó edényben, közepes lángon másfél óra hosszat pároljuk. Ezután kivesszük a fazékból, és melegített tálra tesszük. A levét 2 narancs és fél citrom levével, borssal és sóval ízesítjük, majd a kacsára öntjük. Narancsszeletekkel feldíszítjük. Ha a szárnyast töltve akarjuk elkészíteni, a töltelékhez főzzük meg a kacsa aprólékját, csontozzuk ki, és vágjuk apróra. 5 dkg szalonnát pároljunk üvegesre, adjunk hozzá 1 csokor finomra vágott petrezselyemzöldet és 15 dkg vékony szeletekre vágott gombát, keverjük össze az aprólék húsával, 1 evőkanál liszttel és sóval, borssal. Ezzel töltsük meg a kacsát, majd varrjuk be a nyílást.

Szalonnás káposzta elzászi módra (Choucroute)

Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg savanyú káposzta, 1,5 dl száraz fehérbor, 1 borjúláb, 1 szál petrezselyemgyökér, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 4 pár virsli, 60 dkg sertéslapocka, 2 babérlevél, 2 szem szegfűszeg, 4-5 szem egész fekete bors, 2 szem borókabogyó, só. A savanyú káposztát kimossuk. A borjúlábat annyi vízben, amennyi ellepi, a hagymával és a fűszerekkel egészen puhára főzzük. Közben a darabokra vágott szalonnát, a karikára vágott petrezselyemgyökeret, a káposztát és a sertéshúst annyi vízzel, amennyi ellepi, közepes lángon puhára főzzük. A bort a fövő káposztához kb. fél óra múlva adjuk. Végül rátesszük a virsliket, és azt is megfőzzük. A főtt húsokat felszeleteljük. A káposztát a virslivel és a hússal körítve rakjuk tálba.

Burgonya Parmentier módra

Hozzávalók 4 személyre: 1 kg burgonya, 5 dkg vaj, 1 liter húsleves, 1 csokor petrezselyemzöld, só, törött bors. A (lehetőleg egyforma nagyságú) burgonyákat meghámozzuk, és kivajazott tűzálló edénybe rakjuk. Annyi húslevest öntünk rá, hogy az félig elfödje a burgonyákat. Sózzuk, borsozzuk, lefedjük, és forró sütőbe tesszük. Közepes lángon addig pároljuk, amíg a burgonyák egészen átpuhulnak. A finomra vágott petrezselyemzölddel meghintve, melegen tálaljuk.

Almatorta normandiai módra

Hozzávalók 4 személyre: 1 kg édes alma, 10 dkg vaj, 20 dkg finomliszt, só, 3 teáskanál porcukor, 1 evőkanál tejszín vagy tej. A tisztított, hámozott, szeletelt almát pároljuk meg 1 dkg-nyi vajon. Közben készítsünk tésztát oly módon, hogy a többi vajat, a lisztet csipetnyi sóval, a porcukorral és 3-4 evőkanál hideg vízzel gyúrjuk össze. (Minél kevesebb vizet használunk, annál omlósabb lesz a tészta.) A tésztát pihentetés és kinyújtás nélkül nyomkodjuk szét egy kivajazott tortaformában. Kenjük meg tejszínnel vagy tejjel a tészta szélét, majd rakjuk ki rajta kör alakban az almaszeleteket. A legszebbeket a közepére tegyük. A tortaformát előmelegített sütőbe rakjuk, kb. fél óráig sütjük. A sütőből kivéve ráöntjük az alma vajas párolólevét. (Melegítsük meg, ha közben kihűlt volna.) Meghintjük porcukorral, és néhány percre visszatesszük a sütőbe. Az almatorta melegen a legfinomabb, de hidegen is nagyon jóízű.

Parfé dinnyével, Szent Jakab szigetéről

Hozzávalók 4 személyre: 1 közepes nagyságú, érett sárgadinnye, 15 dkg porcukor, 4 tojás, 3 cent cseresznyepálinka, fél citrom leve, 2 dl tejszín. A dinnye tetejét levágjuk és félretesszük. A keletkezett nyíláson keresztül a belsejét óvatosan kivájjuk, a magokat eldobjuk, a húsát a cukorral összekeverve kis lángon néhány percig pároljuk. Ezután szitán átpasszírozzuk. A tojások sárgáját habosra keverjük a kihűlt gyümölcspürével. Hozzáöntjük a cseresznyepálinkát, a citromlevet, és tovább keverjük, óvatosan beleforgatjuk a felvert tejszínhabot. Lefedve a mélyhűtőbe rakjuk és időnként megkeverjük, hogy ne fagyjon össze, hanem csak formázható maradjon. Tálalás előtt a parfémasszával megtöltjük a dinnyét, majd visszatesszük a "sapkáját". Egy megfelelő méretű kerek tálban, szép zöld levelekkel körberakva tálaljuk, és kiskanállal adagoljuk.

Besamelmártás

Hozzávalók 4 személyre: 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, só, törött bors, szerecsendió, 1 fej vöröshagyma, 5 dl tej, 1 "bouguet garni" (fűszerzacskó) petrezselyemből, kakukkfűből, tárkonyból, esetleg 10 dkg kockára vágott bármilyen fajta borjúhús. Forró vajban a lisztből világos rántást készítünk, a forró tejjel felöntjük, és kis lángon folyamatosan kevergetve besűrítjük. Sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük, beletesszük a "bouquet garni"-t, hozzáadjuk a borjúhúst, a vajban üvegesre párolt, felvágott vöröshagymát, és 1 órát főzve átpasszírozzuk. (Ennek modernebb változata, hogy borjúhús és a felsorolt fűszerek nélkül készítjük el a fehér mártást, mindössze néhány percig főzve, és az adott ételekhez szükséges fűszerekkel keverjük össze.)

Oldal: Francia ízek
Finom falatok- sültek-levesek-lángos-tészták- édességek-pecsennyék-mártások - © 2008 - 2024 - izvarazs.hupont.hu

Az ingyenes honlapkészítés azt jelenti, hogy Ön készíti el a honlapját! Ingyen adjunk: Ingyen Honlap!

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat